Как приготовить брагу

Прежде чем рассмотреть рецепты приготовления браги, давайте разберем вопрос, который интересует многих начинающих винокуров - в чём же ставить бражку и как сделать так, чтобы она так сильно не пахла?

Для начала нужно выбрать емкость, в которой будет происходит брожение. Это может быть алюминиевая фляга, стеклянная банка или бутыль, любая тара из пищевого пластика, и главное - емкость должна быть герметична. Но во время брожения выделяется углекислый газ, поэтому для его отвода используют гидрозатвор. Благодаря ему, кислород не поступает в брагу и не дает ей скиснуть. Емкость заполняется  брагой до 90% от общего объема, оставляя место для пены, которая может образоваться в процессе брожения. Температура брожения у разных видов дрожжей  колеблется от 18 до 30 °С, поэтому для контроля температуры брожения используют ЖК-термометры. А для определения крепости браги и остатка % содержания сахара используют сахаромеры.

Какие дрожжи использовать?

Лучше всего использовать специальные спиртовые дрожжи для приготовления алкогольных напитков. У них значительные преимущества перед хлебопекарными:

• Слабый запах как при брожении и при перегоне, так и готового продукта.
• Не требуют поддержания высокой температуры при брожении (20-28°С), достаточно комнатной температуры.
• Меньшее содержание вредных примесей и сивушных масел.
• Сроки брожения 1-7 дней и крепость браги до 21%.

Как определить, что брага перебродила?

• Попробовать на вкус - брага должна быть горькой, без сладости.
• Гидрозатвор перестал булькать, уровень воды в нем выровнялся.
• Использовать виномер-сахаромер.

Когда переливать выбродившую брагу в самогонный аппарат?

• Можно сразу, но нужно использовать фильтры, которые не дадут дрожжам и жмыху (если речь идет о фруктовой или зерновой браге) попасть в перегонный куб
• Использовать бентонит.
• Дать отстояться браге 2-4 дня, затем перелить, не потревожив дрожжевой осадок.

Как узнать крепость браги?

Самая распространенная ошибка - измерять крепость  по виномеру-сахаромеру в браге, в которой уже остановилось брожение. На классическом виномере-сахаромере по-мимо шкалы с содержанием сахара, есть вторая шкала с содержанием алкоголя. Но эта шкала приблизительно показывает крепость и подходит к определенным пропорциям. 

Например: пересыпали сахара в брагу больше , чем требовалось. Содержание сахара в браге получилось 33%. После остановки брожения, виномер-сахаромер показывает 6% сахара по одной шкале, а вот по крепости всего 9%. Но это не так! 

Считаем: 33%-6%=27%. Смотрим по таблице 27% по ареометру(виномеру) - примерно 14% алкоголя в браге.

Из этого следует, что брага добродила до нужной крепости, а дальше дрожжи просто умирают из-за спиртозности. Чтобы спасти невыбродивший сахар, нужно разбавить брагу водой (тем самым уменьшим крепость) и добавить новых дрожжей.

Чтобы узнать крепость браги, нужно из начального значения содержания сахара вычесть конченое значение (после окончания брожения). По полученному значению смотрим крепость браги по таблице.

Данный метод измерения крепости подходит также для пива, вина и других продуктов брожения. Если Вы не знаете начальную плотность жидкости перед брожением, то узнать точную крепость конечного продукта в домашних условиях уже не получится.

Виды браги

Рассмотрим самые популярные рецепты приготовления браги. Различия между ними заключаются - из каких ингредиентов и как они приготовлены.

• Сахарная брага
• Фруктовая брага
• Зерновая брага
• Брага с использованием ферментов

Сахарная брага

Это самый популярный и самый простой рецепт приготовления браги. Гидромодуль (соотношения воды и сахара) зависит от дрожжей, самый распространенный - на 1 кг сахара 4 литра воды. Воду можно использовать бутылированную, родниковую либо из под крана (в этом случае воду нужно отстаивать). Количество дрожжей на 1 кг сахара тоже варьируется - от 25 до 100 грамм (смотрим дозировку на упаковке с дрожжами).

Этапы приготовления: 

1. Набираем воду и добавляем сахар до нужного объема.
2. Перемешиваем сахар до полного растворения.
3. Вносим дрожжи и перемешиваем при температуре жидкости не выше 28°С, иначе они погибнут.
4. Закрываем герметично емкость и устанавливаем гидрозатвор.
5. Ставим емкость в помещение с температурой 20-28 °С.

Процесс брожения можно ускорить путем периодического перемешивания браги.

Фруктовая брага

Фрукты и ягоды – распространенный компонент браги. Процесс приготовления фруктовой браги непростой, но это стоит  трудов — получаемый дистиллят намного полезнее и вкуснее сахарного аналога.

Фруктовая брага имеет свои особенности. Выбрав сырье, узнайте, сколько сахара содержится в плодах, для этого воспользуйтесь нашей таблицей. Обычно для браги из фруктов и ягод берут виноград, яблоки, сливу, груши, вишню, малину и другие плоды.

Зерновая брага

Чтобы выработать спирт дрожжи должны вступить в контакт с сахаром. Зерновые культуры обогащены крахмалом, который заменяет сахар. Крахмал состоит из молекул глюкозы, фруктозы и сахарозы. Для дрожжей необходима только одна молекула из сахарной цепочки молекул. Именно поэтому прежде чем объём сусла соединить с крахмалом, его нужно разделить на отдельные молекулы.

Осахаривание для крахмалосодержащего сырья горячим способом проводится следующим образом:

• Медленной струйкой введите в крупу или муку воду температурой 50 градусов. Чтобы избежать комков важно смесь постоянно помешивать. Один килограмм сырья поглотит около четырёх – пяти литров жидкости. В таре должно остаться 1/4 свободного места до верха.

• Подогрейте температуру в ёмкости до 60 градусов и старайтесь её удерживать в течение 15 минут, потом доведите до кипения;

• Когда получится однородная кашеобразная масса, значит продукт готов к дальнейшим действиям. При этом важно учесть, что крупа варится дольше, чем мука;

• Сбавьте температуру до 65 градусов, добавьте мелко нарезанный солод (пророщенное зерно) и перемешайте. На килограмм каши потребуется 150 грамм солода(пророщенного зерна);

• Варите 1.5-2 часа при температуре  65 градусов.

• Для того чтобы сырьё не прокисло, снизьте температуру до 25 градусов и добавьте дрожжи. Для каждого килограмма сырья возьмите 5 грамм сухих или 25 грамм прессованных дрожжей. После их внесения, установите гидрозатвор и поставьте на брожение в темноте при комнатной температуре.

• Через 2 – 6 дней брага будет готова. 

Брага с использованием ферментов

Вместо солода можно использовать такие ферменты как Амилосубтилин и Глюкаваморин.

Рецепт приготовления браги с использованием крахмалосодержащего сырья и ферментов А и Г:

• Сырье желательно раздробить и обязательно очистить от плевел, если они есть.

• Подготовить воду температурой около 35°С из расчета ~6.5 литров воды на 1 килограмм крахмала в сырье (для круп или дробленки). Стоит учесть, что ёмкость для брожения нежелательно заполнять брагой более, чем на 7/10 объема.

• В ёмкость для брожения вливается половина заготовленной воды.

• Далее в ёмкость вносятся ферменты Амилосубтилин и Глюкаваморин, согласно дозировке на килограмм сырья.

• Вносится сырье, затем все перемешивается

• Добавляются дрожжи в соответствии с рекомендациями производителя (10 грамм сухих дрожжей на 4-5 литров браги).

• Добавляется оставшаяся часть воды.

Брожение происходит под гидрозатвором с периодическим помешиванием-взбалтываем (без нарушения герметичности). Процесс брожения занимает от полутора до трех недель. Готовность к перегонке контролируется по появлению пленки на поверхности браги. Появление пленки — это признак того, что брага начинает скисать и ее нужно тут же перегонять. В идеале следует перегонять брагу незадолго до появления пленки.

Нарушения в дозировке препаратов в меньшую сторону могут сказаться на сроках работы ферментов и полноте переработки сырья. При этом от незначительного превышения дозировки негативных последствий не замечено (кроме перерасхода).