Рецепт сервелата «Копченый мистер пиг»
Рецепт сервелата «Копченый мистер пиг»
Что необходимо:
- 50 % полужирной свинины (например грудинка), 50 % нежирной свинины (например окорок, вырезка);
- Нитритная соль;
- Поваренная соль;
- Фосфаты;
- Оболочка (коллагеновая, натуральные черева, фиброузная);
- Смесь приправ и специй (смесь для сервелатов и полукопченых колбас или финская салями);
- Шпагат, либо кухонная нить;
- Весы с точностью до грамма;
- Колбасный шприц;
- Мясорубка.
- Термометр с выносным щупом и звуковым сигналом.
- Дымогенератор (лабиринтный или классический)
- Щепа для копчения
- Круглая свеча в гильзе (если у Вас лабиринтный дымогенератор)
Технология.
Фарш желательно изготовить самому, не брать магазинский, поскольку мяса там значительно меньше, продавцы использую сою или обрези. Для данного сервелата фарш желательно молоть на средней решетке. При помоле мяса жир (сало) лучше молоть отдельно, и подмороженный, чтобы он у нас мололся не нитками, а кусками. Либо нарезать мелкими кусочками вручную.
После того, как фарш готов, засыпаем специи (количество специй индивидуальное, написано на упаковке), засыпаем нитритную соль (10-13 гр/кг), поваренную соль (10-13 гр/кг), фосфаты и добавляем 150 мл воды на 1кг мясного сырья. Тщательно перемешиваем. После чего, желательно дать фаршу заферментироваться и замариноваться около суток.
Затем достаем фарш из холодильника. Нарезаем на необходимую длину оболочку (если это коллагеновая или фиброузная, если оболочка натуральная, то нарезать заранее не получится, длину регулировать необходимо будет в процессе набивки). Если Вы выбрали коллагеновую оболочку, то необходимо замочить ее в соленой воде на 15 мин., чтобы она стала эластичнее и прочнее.
После чего закладываем фарш в колбасный шприц. Укладываем мясное сырье так, чтобы было меньше воздуха в фарше, то есть приминаем его и разравниваем в шахте шприца. Выбираем необходимую по диаметру цевку для шприца, и надеваем на нее оболочку. Далее набиваем оболочку фаршем.
После того, как все оболочки набиты, отправляем наши колбасные батоны в духовку, духовку выставляем на 90-100 градусов, в центр колбасного батона вставляем щуп электронного термометра так, чтобы кончик щупа был посередине батона. Далее выставляем температуру на термометре от 69 до 72 градусов. Для нас идеальная температура 70 градусов Цельсия в центре колбасного батона. И ждем готовности нашего продукта.
После того, как термометр звуковым сигналом известил нас о готовности продукта, достаем батоны из духовки, даем им немного остыть, и подвешиваем в коптильный шкаф. Подвешиваем так, чтобы между батонами было расстояние, то есть не допускаем их соприкосновения между собой. Делаем мы это для того, чтобы дым мог каждый батон обволакивать со всех сторон. После чего запускаем дымогенератор, через примерно 10 минут проверяем его работу, и если все идет хорошо, оставляем наши колбасы коптиться на 9-10 часов.
По истечении времени достаем колбасы из шкафа и убираем в холодильник, даем отдохнуть хотя бы 12 часов. После чего «Приятного Вам аппетита!».