Рецепт буженины «От директора»

Что нужно:

Шприц для маринования;
Термометр электронный с выносным щупом со звуковым сигналом;
Фосфаты;
Мясницкая соль для рассолов;
Поваренная соль;
Целлюлозная пленка;
Шпагат;
Мясное сырье.

Процесс:

Данная рецептура написана на 1кг. мясного сырья.

Делаем рассол. Берем 15гр. мясницкой соли, 10 гр. поваренной соли, 4 гр. фосфатов и 200 мл воды. Все это замешиваем до полного растворения вышеуказанных ингредиентов в воде.
Берем шприц для маринования, наполняем его получившимся рассолом и шприцуем наш кусок мяса. Инъекции делаем через каждые 5 см. Иглу втыкаем не доходя чуток до середины мяса, объем жидкости по 1/5-1/6 шприца за одну инъекцию. Затем переворачиваем кусок и проделываем то же самое с обратной стороны мяса.
После чего убираем в холодильник на 1-2 дня, закрыв пищевой (не нашей целлюлозной) пленкой чашку с куском мяса, чтобы мясо не заветрилось.
После просола достаем мясо из холодильника и заворачиваем кусок в целлюлозную пленку. Пленку не экономим (чтобы она во время термообработки не размокла и не развалилась), в один лист пленки влезает кусок до 2х кг мяса. После того, как завернули кусок, концы перевязываем шпагатом, как конфету.
Включаем духовку, выставляем 110 градусов. Втыкаем щуп термометра в мясо так, чтобы кончик щупа оказался по середине куска.
Кладем мясо в духовку и ждем, пока в центре куска не станет 70 градусов.
После этого достаем буженину из духовки, из пленки пока не вынимаем. Даем остыть до температуры, комфортной для руки. После чего распаковываем из пленки. Для удобства можно разделить сразу на порционные куски, запаковать в вакуумные пакеты, пергамент для запекания, чтобы буженина хранилась дольше.